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BIO EXPRESS
Michel FIELD
Né le 17 juillet 1954, place de l’Eglise à Saint-Saturnin lès Apt, dans le Vaucluse, à l’heure de la sieste… Agrégé de philosophie, enseignant durant une quinzaine d’années, c’est parce qu’il vient parler de son livre érotique Impasse de la Nuit sur le plateau de Ciel, mon mardi! de Christophe Dechavanne qu’il va bifurquer vers les media. Après Le Cercle de Minuit sur France 2(Sept d’Or de la meilleure émission culturelle en 1993) et trois ans passés à Canal Plus, il succède à Anne Sinclair sur TF1, puis à Jean-Marie Cavada sur France 3. On lui doit plusieurs émissions de société (L’Hebdo, Prise Directe, Ce qui fait débat…), culturelles (Pas Si Vite !,Field dans ta chambre, Ca balance…). Il anime la tranche quotidienne de début de soirée sur LCI, l’émission littéraire hebdomadaire sur TF1 Au Field de la Nuit et Le Grand Débat sur la chaine Histoire. Avec son complice Olivier Duhamel, il est aux manettes de Mediapolis sur Europe 1. Il est l’auteur d’une quinzaine de romans et d’essais.

«… Il y a quelques vingt ans, j’ai renoncé à une très sérieuse thèse de philosophie sur « la notion de limite chez Platon et Aristote » au profit d’un roman, L’Homme aux Pâtes (°). Parti comme une pochade pour rendre un hommage amusé à ce plat de l’enfance et des amoureux de l’Italie, ce livre me joua un drôle de tour. Trois ans plus tard, avec quelques traductions inédites, après avoir dévoré des dizaines de livres d’histoire de la cuisine et du vin, fréquenté la Bibliothèque Nationale et quelques colloques érudits, je parvenais enfin au terme de cet hymne au Gai Savoir qui relit en souriant l’histoire de la culture occidentale à celle des pâtes italiennes, en célébrant l’union des mots et des mets, en exaltant la faim de savoir et la soif d’apprendre ! Le livre est parsemé de recettes, pour certaines inspirées de chefs qui m’aidèrent à les élaborer. Voici celle que je vous propose… »
Michel FIELD

(°) L’Homme aux Pâtes

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la programmation de PLAT D’1 chef est orchestrée
par frédérick e. grasser hermé, artifoodeuse et écrivain.

http://www.superettefegh.com/

RIGATONI AU PISTOU
by Michel Field

Il y a sans doute autant de recettes de pistou qu’il y a de mama en Italie et de grands-mères à Nice ou en Provence !
Voici la mienne : prenez un pied de basilic, à grandes ou petites feuilles, selon ce que vous trouverez (les grandes pourront servir à la décoration de l’assiette). Les laver soigneusement et les faire sécher sur un torchon. Dans un mortier, disposer une gousse d’ail (ou deux, ou trois, ou plus… si vous aimez votre pistou relevé !), une poignée de pignons (n’en abusez pas : sous son abord inoffensif, le pignon est un traître pour la ligne : c’est un des aliments les plus caloriques qui soit !) et un peu de sel. Et là, le vrai travail commence. Pas plus qu’il ne faut mixer le basilic, sous peine de perdre son goût, il ne faut l’assommer à grands coups de pilon. Il vous faut le « pister », autrement dit l’écraser doucement en lui faisant faire des « tours de piste » le long des parois du mortier, par un mouvement circulaire qui vous donnera des crampes jusqu’à l’obtention d’une sorte de pommade. Verser alors doucement un ou deux verres d’huile d’olive. Et enfin les fromages rapés. Là, l’imagination et le goût de chacun peuvent se donner libre cours. En Italie et à Nice, on préfère souvent le parmesan et le pecorino sarde. En Provence, on associe volontiers parmesan et emmenthal rapés. Celui que préparait ma mère pour sa fameuse soupe au pistou était aux quatre fromages : parmesan, emmenthal, edam rapés et mozzarella ou ricotta…
On peut aussi vouloir surprendre ses invités : un ami provençal prépare ainsi un « pistou rouge » (il suffit de rajouter quelques tomates à la préparation). Les amateurs goûteront le « pistou à la diable », où on rajoute des petits morceaux de piments rouges…

POUR LES PATES
Les pâtes, c’est d’abord un basique et fondamental mélange de farine et d’eau. Or, plusieurs siècles de cuisine et de gastronomie ont abouti à une folle variété de pâtes. Plusieurs centaines de noms et de formes ! Et ce n’est pas un hasard : il faut toujours choisir les pâtes en fonction du plat. Des pâtes lisses ou striées, courtes ou longues, pleines ou creuses ne retiendront pas la sauce de la même manière, et pourront provoquer bien des déceptions… ou de belles surprises !
Pour ce plat, je préconise des rigatoni (grosses pâtes creuses striées). L’idéal sera la collection de spécialités régionales et de formats spéciaux chez De Cecco : les rigatoni napolitains, plus gros que le format normal. A défaut, tenter de trouver les rigatoni  napolitains de chez Voiello.
(On peut aussi adapter la recette aux maccheroni longs, mais ils se font rares en France. Les zitti, beaucoup plus larges, peuvent éventuellement faire l’affaire, mais attention ! leur cuisson est délicate pour les obtenir al dente)
Pendant la cuisson des pâtes al dente, émulsion du coulis sur le feu. Y ajouter le beurre de corail.
En saison, y ajouter quelques truffes brossées, coupées en bâtons ou en rondelles.
Egoutter les rigatoni. Les disposer en cercles concentriques. Disposer la chair du homard au cœur de l’assiette. Napper le tout d’un coulis moelleux saupoudré de truffes.
Bon appétit !

2 à suivre…
FISH
lieu jaune + purée/tapenade
ou
MEAT
poulet_citron confit + riz/épinards
ou
PLAT D’UN CHEF
rigatoni  au pestou
BY MICHEL FIELD

3 en fin.
crème light_fruits rouges
ou
cake orange_grand marnier
ou
salade de fruits d’été

la cantine bio est ouverte tous les midis de 12h à 14h30, et les dimanches et lundis soirs de 18h à 23h.
réservation au 04 97 07 26 26

Cela se déroule dans les jardins de la villa arson
Entrée 10€ par personne incluant la nourriture et le vin

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Mauro revisite à sa manière, la salade niçoise, créee spécialement pour HI beach, en utilisant une crème de thon présentée sur un lit de salade romaine, le tout parsemé de produits typiques de la région de Nice, et  agrémenté de graines germées colorées.

Mauro, élu chef de l’année 2009 au Gault & Millau, vient d’être élu dans le top 50 des meilleurs restaurants au monde.

la programmation des chefs est orchestrée par frédérick e. grasser hermé, artifoodeuse et écrivain.

plus d’infos sur www.superettefegh.com